Lo que diga la jefa

Maíz, tomate o fresón son algunos de los productos con los que estamos ya tan familiarizados que no imaginamos que no crecieran en nuestra tierra en algún momento de la Historia. El descubrimiento de América fue toda una revolución para la cocina y la vida europea de la época, que aplacó hambrunas con patata y se endulzó los labios con el chocolate del cacao.

Un inmenso jardín, eso es América, y ahora La Jefa te la trae a uno de los distritos con mayor nivel de vida de Europa, el barrio de Salamanca de Madrid. El pedacito americano que nos reproduce es de la época colonial, motivos del campo, maizales, con mobiliario, lámparas y vajilla señorial. Pero con la mano de los conquistadores cerca: jaulas para pájaros colgadas, cuadros y trofeos de caza, falsos, adornan la pared.


Platos peruanos como el ceviche limeño o las arepitas de atún se combinan a la perfección con aliños thai, setas shitake, tonkatsu dando la cara oriental de esta oferta culinaria. Dos culturas tan diferentes y alejadas en su origen e historia confluyen sobre la mesa de madera poco tratada en un ambiente natural rodeado de plantas de hoja ancha. El menú es una fusión gastronómica de las cocinas típicas de los países subyugados a la colonización europea, que se combinan con pastas, especias y salsas orientales. Así tenemos platos como papas amarillas peruanas con salmón, aguacate y yozukosho o gambones satay rebozados en pasta oriental con salsa de cacahuete y curry rojo.

Los brunch son un buen reclamo de La Jefa. Puedes tomarlos desde las 11.00h. de la mañana, ya sea en una reunión de trabajo, una quedada de compañeros o amigos, pero siempre "donde diga La Jefa".

Lo más atractivo de la carta, por citar un marisco, un pescado y una carne, serían el pulpo anticuchero con taboulé y tzatziki, el ceviche limeño y mole de carrillera de ternera preparados tres el cristal de una cocina vista, sin nada que esconder. El pulpo en láminas a la parrilla con adobo de aji panca tiene un sabor a brasa muy característico, algo seco, pero que queda espectacular con la ensalada de cous-cous con hierbas y salsa de yogur y pepino. La corvina tiene un toque especial pues es marinada en leche de tigre (con vino blanco, aji verde y pisco) y acompañada con cancha chulpi (el maíz peruano tostado), crema de boniato y aji limo. Y el plato supremo es la carrillera, está super tierna guisada con especias y cacao y acompañado de tortillas de maíz para hacer tacos, donde se mezclan todos los sabores para expresarlos sin reservas en el paladar.

El postre, el chocolate, no podía ser de otra manera. Ganache picante de chocolate venezolano, una sensación super cremosa, ya que es una mezcla de nata y chocolate que se suele utilizar en la cobertura de bombones; con guarnición de crema de aguacate y dados de papaya madura; todo ello sobre virutas de cacao horneadas y tierra torrefacta. El mejor matrimonio es el amargo del cacao, el picante del torrefacto y el chocolate con la dulzura y suavidad del ganache y frescura del aguacate.


Si quieres probar un poco de todo, lo mejor es que hagas caso de la recomendación y pidas "Lo que diga La Jefa" un menú degustación con el que podrás disfrutar varios primeros y segundos para conocer mejor este bonito trocito de América en Madrid.