domingo, 6 de noviembre de 2016

Las cartas nuevas de Palacio

En la cocina de Fortuny ha subido la temperatura, toda la cacharrería está puesta al fuego y todas las mentes en funcionamiento para crear las nuevas combinaciones de sabores, texturas y productos de primera calidad que renovarán una de las mejores cartas de la capital. Los fogones del Palacio Fortuny, a las riendas de Ismael Maldonado, se han puesto manos a la obra para preparar lo que serán las nuevas delicias de la corte. El chef que comenzó su andadura en el mostoleño local familiar, se formó en la escuela de hostelería de Lago y lleva ya casi una década en las filas de Fortuny, ha conseguido lograr que los platos del palacio estén al entre lo más cool de la ciudad gatera. Él y su equipo liderado por Rubén López han dado rienda suelta a las creatividades y han surgido tantas buenas ideas que algunas muy suculentas han quedado fuera de la nueva selección.


Ismael que se decidió por la cocina en su temporada en el hotel Clement de Barajas, cuando se enganchó totalmente a su oficio, por la hermandad que crea. Nos muestra las dos caras de una misma moneda, la cocina, "son muchas horas trabajando con horarios difíciles, lo que supone que los compañeros en tres meses sean como hermanos, aunque también se pierdan muchos eventos familiares, hasta los cumpleaños de tus hijos", lo que más le cuesta.

Las mejores presentaciones para que sea un gusto no solo para el paladar y el olfato sino también para la vista de los comensales han sido inventadas y reinventadas hasta dar con los magníficos platos que se servirán a partir de finales de noviembre. Según nos comenta el chef, la carta de este otoño invierno se basa en la temporada por productos y apetencias de los comensales, pero también va surgiendo según la moda y la demanda.

Las tendencias, muy importantes para el local, llevan ahora la carta hacia el estilo Nikkei, una cocina de fusión asiática y sudamericana, con el fondo mediterráneo que siempre ha regido en Fortuny. La petición del público ha salvado un plato muy de verano que pasará a la carta de invierno, como es el carpaccio de atún rojo salvaje estilo tropical, que es un bocado muy fresco para la época fría por las frutas del trópico que lo acompañan, pero tiene tan buena acogida por los clientes que sería duro descartarlo.

Entre los entrantes de las nuevas delicias que podremos saborear están los Baos de picapollo y yogurt a la menta y albahaca un plato que ejemplifica a la perfección la nueva filosofía Nikkei, bocatas chinos de pan cocido con relleno de pollo con un ají sudamericano y el toque griego de yogurt menta-albahaca.

Otra de las novedades, en este caso juega más con las texturas, es la Espuma de queso de cabra, crujiente al orégano y cebollas y tomates caramelizados, una reinvención mucho más ligera de un clásico que, ahora, se deshace en la boca. La Cuajada de foie on the rock con mermelada de higos y lengua de pan de frutos es uno de los ejemplos del nuevo punto de vista, una presentación especial en un vaso en dos fases, la confitura abajo y la cuajada de foie encima. Y una ensalada diferente con toques sudamericanos, Pavo confitado en el Caribe con quinoa y mango a la plancha.

Entre los pescados tenemos el Roll crujiente de rape, bacon y espinacas con salsa Raita, un plato diferente con toque de rollitos chinos, un pescado de primera calidad con mucho gusto, y la cane y la verdura que crean un gran maridaje, con la salsa de yogurt y especias. Las Delicias de salmón y trufa con aroma de lima y salsa ligera de queso sobre cous cous de verduras son unas albóndigas de salmón con la trufa y la lima como potenciadores del sabor. El tabulé de fondo es de tendencia árabe, fuera del Nikkei, pero muy en consonancia con la filosofía de fusión de Fortuny.

Y la carne tiene varias incorporaciones, la más destacada, la presa ibérica a la barbacoa china con rice noodles y pac choi, una porción de carne de la zona más tierna y sabrosa del cerdo, un exquisito bocado de carne entrevetado a la salsa china más parecida a la barbacoa, un estilo teriyaki, con noodles de arroz y la verdura pac choi, un tipo de acelga china que queda perfectamente con todos estos ingredientes asiáticos que acompañarán perfectamente a la presa. Y el Roll de pollo relleno de crema de queso y aguacate a baja temperatura con salsa de curry rojo y cacahuete, donde la elaboración a baja temperatura hace que se conserven todas las propiedades organolépticas en mejor estado para la correcta degustación de estos sticks con la salsa de curry y cacahuete que le aportan el toque exótico, como a toda la variedad de fusiones gastronómicas que a pesar de las mixturas mantiene sus ingredientes con todas sus características originales. 

Ven a probar la nueva selección de magníficos manjares para esos nuevos príncipes y princesas de los palacios del siglo XXI que, como todo personal de la corte, merecen lo mejor de los fogones de esta cocina de excepción. 




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